Как резать целую курицу. Как правильно разделать курицу

Да, нам приходится часто готовить именно блюд из мяса курицы. Причем не только первые и вторые блюда. Ведь есть масса рецептов салатов и выпечки с участием филе. А шашлыки из крылышек или окорочков? Только успевай рецепты придумывать да нарезать разные по размерам и замыслам куски.

Что, у вас они получаются разные и неровные? Не беда. Как только вы научиться правильно разделывать тушку курицы, проблема уйдет. Секретов особых нет. Но есть правила – и общепринятые (то есть классическая разделка на восемь фрагментов), и те, что на практике, в процессе приготовления разных блюд уже имеются в запасе и у всех, кто любит готовить.

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?

Научившись правильно разрезать тушку курицы, мы солидно экономим время и нервы (ведь не заставляем домашних долго ждать). Ну и получаем массу удобств.

1. Заготовки из курицы при наличии знаний очень быстро делаются.
2. Из них можно сразу приготовить еду, а можно на потом запастись. Скажем, взять несколько тушек сразу. Затем разделать их соответственно (можно расписать на неделю по приемам пищи) и отправить в морозилку.
3. В морозилке, если подписать каждый набор и разложить удобно, легко будет найти нужный вид продукта. Например, сложить слева суповые наборы, посередине – заготовки , справа — для выпечки, салатов и пр.

Итак, у нас в распоряжении:

• Тушка курицы (потрошеная)
• Острые ножи и ножницы
• Разделочная доска
• Примерный план действий

Тушка и все остальное есть. Плана нет? Давайте составим. Из одной курицы (лучше бы из нескольких!) можно сделать разное количество кусков.

И каждый будет задействован по-разному:

• – из него и бесфстроганов можно приготовить, и котлетки, пельмени, зразы, фрикадельки — если мясо перемолоть, и шикарные отбивные, и , и пюреобразный суп, и многое другое.
• – и суп отличный выйдет, и жареные, и пареные, и отварные, и вкуснейшие хрустящие шашлычки.
• Окорочка (целые и разделенные на бедро и голень) – также на суп могут пойти, для разных вторых блюд.
• Набор суповой – это горлышки (а их можно тоже использовать в качестве отдельного мясного блюда), часть крылышек, сам скелет с ребрышками и обрезь.

Подробная инструкция разделки куриной тушки с фото

Инструкция такая, тем более с учетом моего опыта, думаю, пригодится многим. Особенно начинающим хозяюшкам. Ведь после двух-трех таких процедур они наловчатся, и потом процесс будет удобным и более оперативным. Итак, сделаем надрез между окорочком и туловищем.

Затем можно поступить так – выворачивая нижнюю часть вверх, отделим ее, и отрежем в месте надлома. Или так — взявшись за ножку, оттянем ее слегка. Сделаем аккуратный надрез в этом месте, достигнув суставов.

После кругового аккуратного надреза до самой гузки мы получим такие два окорочка.

Шаг 3. Два окорочка

Если задача стоит не целый окорочок пользовать, надо сделать надрез по линии его сустава. Аккуратно режем и получаем уже две части ножки – бедро и голень.

Затем можно отнять крылышки. Тоже есть несколько способов. Отделить крыло, захватив немного мяса с филе. Или, найдя плечевой сустав, соединяющий крылышки с тушкой, отрезать в этом месте под корешок. Или так – вывернуть крыло в месте сустава, и надрезать по линии сустава, удалив кончик крылышка.

Филе – отменная часть тушки. Как ее отделить? Процесс сложный, особенно если надо красивый кусок получить. Но набить руку можно! И тут тоже есть несколько приемов. Первый – надрезав мякоть вдоль хряща, надавливать аккуратно на мясо пальцами и аккуратно его отделять от кости и ребер.

Или, сняв кожицу, сделать спереди надрез (как на фото) вдоль хрящевой части грудки. Затем продвигать нож вдоль ребер и всего скелета. И разрезать пополам. Можно вообще придать ему нужную форму, если того требует рецепт (стейком, скажем).

Можно поступить иначе. Положив грудкой вверх, отрезать ножницами боковую часть (вдоль ребер) с обеих сторон. Отрезав от спинки, продолжим отделение самого филе с помощью ножа – идя от хрящевой части, вдоль ребер. Кроме того, у нас получится прекрасный суповой набор из кости с хрящиком, части крылышек и огузка.

Вот и все. У нас получились 2 филе (их можно еще и пополам разрезать, или дополнительно разделить на ломтики, полосочки и пр.), по 2 бедра, голени и крыла), а также суповой набор. А я предлагаю еще несколько способов…

2 простых и быстрых способа разделки куриной тушки

Способ №1 . Годится, чтобы сразу приготовить что-то, скажем, только окорочок. Промытую и хорошенько просушенную полотенцем тушку кладем брюшком кверху (тут легче резать, поскольку хрящик). Сначала переломим ее пополам, надрезав посерединке поперек (если вдоль, то получится две заготовки на цыпленка табака). Верхнюю часть разрежем ножом вдоль грудки, дойдя до спинки. Вот еще 2 части есть. Нижнюю, убрав лишний жир, тоже разделим пополам – сверху донизу. Получится 2 окорочка. Все, можно готовить.

Способ №2 . Делается сквозной надрез по грудке – от горла и до низа. Две половинки разделяем еще на две части. А их делим так, как требует того ваш рецепт (снимая или не снимая кожицу, отделяя или не отделяя филе, голени, крылья и пр.). Вплоть даже до того, что резаком или ножницами разрезать на 4 ровные части (для жаркого или других блюд). Если надо отделить филе, голень, бедро и крылья, это делается по технологии, описанной выше. Вот такие симпатичные голени получаются. Хоть сейчас на сковородку…

Сейчас в магазине можно купить ту часть курицы, что тебе нужно. Безусловно это очень удобно. И все же как разделать целую курицу на порционные куски, полезно знать. Прежде всего потому, что купить целую курицу – это дешевле.

Не всегда курицу приходиться готовить целой. Чаще всего ее нужно нарезать порционными кусочками. Не всегда нужно варить целую курицу для бульона. Поэтому нужно знать и уметь как разрезать курицу на части правильно.

Разрезать курицу на порционные куски легко. Все, что требуется для этого, это разделочная доска и острый нож.

Положите курицу грудкой вверх. Сделайте надрез между бедром и тушкой. Отгните немного в сторону бедро и подрежьте сустав. Повторите с другой стороны.

Это Вы отрезали окорочок. Его можно разрезать на бедро и голень. Как разрезать окорочек, хорошо видно по суставу, соединяющему бедро с голенью. Надрежьте мясо и затем сустав. А можно готовить целым.

Теперь нужно отрезать крылышки. Точно также нужно надрезать сначала кожу и мясо между крылышком и грудкой. Разрежьте сустав. Точно также отрезать второе крыло.

Теперь нужно отделить куриную грудку от спинки. Это можно сделать ножом, но удобнее специальными кухонными ножницами. Отрежьте спинку. Косточки у курицы не очень толстые в этой части и курица легко режется.

Вот такие части курицы у нас получились.

Теперь осталось разрезать грудку пополам. В этом месте кость самая жесткая. Но все же острым ножом ее легко разрезать.

Если по рецепту требуется филе, можно сразу отделить его от кости и снять кожу.

Разложите куски курицы в пакеты или готовьте сразу.

Как видите, разделать курицу на порционные куски просто.

Смотрите в видео как разделать курицу на порционные куски. Из них Вы узнаете о двух способах как разделать курицу на куски, какие части оставить для бульона, а какие можно использовать для приготовления отбивных, тушения и жарки курицы.

Понравился рецепт? Распечатай его, нажав на кнопку «Принтер» или отправь на e-mail, нажав на кнопку «Письмо» И не забудь рассказать друзьям!

Соблюдение температурного режима, длительности обработки, порядка выполнения операций – гарантия получения полностью готовой к хранению тушки.

Обескровливание

После убоя птицу немедленно подвешивают вниз головой. Эта операция позволяет полностью обескровить куриную тушку.

Время, отведенное на эту операцию – от 1 до 2 минут. Длительность нахождения кур в подвешенном состоянии зависит от :

• вида птицы;
• вида птицы;
• способа убоя.

Отделение пера

Существует два способа отделения пера: сухой и мокрый. Второй способ применяют чаще. Горячая вода облегчает отделение пера.

Температура воды для обработки молодой птицы – от +51С до + 53С . Окунают в воду на 1 — 2 минуты. Взрослую птицу допустимо погружать в горячую воду с температурой от +55С до +60С на 30с.

Вначале удаляют самые крупные, жесткие перья с хвоста и крыльев. Далее ощипывают брюшко, ноги, плечевую зону и шею. Мелкие перья удаляются после тепловой обработки намного проще, чем при сухом способе.

Обработка пуха и пера

Перья перебирают, сортируют по размеру: в одну емкость – крупные, в другую – пуховые и мелкие перья.

Перья и пух – ценное сырье. Его используют для наполнения матрацев, подушек (мелкое перо), для пошива воротников, шапок (пуховое перо).

Перья очищают следующим способом:

• промывают в теплой воде с раствором моющих средств;
• хорошо прополаскивают для удаления остатка мыла или порошка;
• отжимают;
• сушат в течение 48ч. Рекомендуемая температура сушки: + 70С…+80С. Конечный процент влажности: 12%.

Хорошо просушить перо в домашних условиях можно с помощью больших марлевых мешков. Наполняют мешки перьями, подвешивают к потолку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Во время процесса сушки несколько раз встряхивают мешок во избежание слеживания содержимого. Для хранения пера нужно подобрать помещение с хорошей вентиляцией и низкой влажностью.

Потрошение птицы

Перед потрошением очищают полость рта от остатков крови. Горло птицы сдавливают и, передвигая пальцы, продавливают сгусток. После отхождения кровяной пробки место зареза тщательно очищают от капель крови.

Клюв насухо вытирают. Изготавливают бумажный тампон, вводят его в полость рта. Клюв и ноги хорошо обмывают, вытирают и начинают потрошить курицу.

Удаляют внутренние органы. Большинство из них используется в дальнейшем. Субпродукты – сердце, печень, желудок без оболочки вкусны и полезны. Их употребляют в пищу. Легкие, пищевод, селезенку, трахею, яичники и семенники варят, измельчают и используют для кормления птицы.

После извлечения внутренностей отсекают голову по второй шейный позвонок, до пяточного сустава отрезают ноги, а до локтевого – крылья. Процесс обработки закончен.

Птицу тщательно моют в холодной воде, оставляют при комнатной температуре на 2 – 8 часов. За это время происходит полное остывание куриной тушки и созревание мяса. Оно приобретает приятный запах, становится сочным и нежным.

Послеубойное окоченение у птиц наступает достаточно быстро. Потрошенную молодую птицу достаточно выдержать от 2 до 4 часов, старых кур – до 8 часов. Далее курятину можно употреблять в пищу или закладывать на хранение.

Хранение куриного мяса

Способы хранения курятины различны. Различают кратковременное и долгосрочное хранение.

Кратковременное

3–5 суток. Куриные тушки убирают в холодильник. Температура: от 0С до -4С. Если у вас отсутствует холодильник, вспомните о старинном способе, как сохранить курицу. Пропитайте чистую ткань уксусом и оберните мясо. Ткань должна оставаться влажной.

Долгосрочное

2–3 месяца и более. Для длительного хранения птицу нужно особым образом подготовить. Существует несколько способов заготовки птицы для длительного хранения.

Способы подготовки

Заморозка

В течение 12-18 часов тушки постепенно охлаждают до температуры в -2С…-4С. После проводят заморозку при температуре от -12С до -18С.

Ледяной панцирь

Сельские жители в зимний период хранят потрошеных кур в ледяной корке. Ничего сложного:

• кур выносят на мороз, окунают в воду;
• подмораживают на воздухе;
• снова окунают;
• подмораживают еще раз;
• процесс повторяется до 4 раз, пока курица полностью не покроется коркой;
• заворачивают тушку в пергамент. Хранят при температуре от -5 до -8С.

Слой льда защищает тушку от проникновения микробов. Птицу можно хранить в ледяном панцире до 2-3 месяцев. Пересыпают тушки соломой или древесными опилками.

Обязательно вынесите ящик с «ледяными курами» на холод. Размораживать птицу перед приготовлением следует постепенно. Так сохранится качество мяса.

Засолка

Потрошеную тушку можно просолить в крепком соляном растворе. На 1 кг. птицы понадобится 150 мл. раствора.

Шаг за шагом:

1. 300г поваренной соли хорошо растворяют в литре воды;
2. используя спринцовку, наливают через рот птицы соляной раствор;
3. хорошо перевязывают шею;
4. подвешивают тушку за ноги;
5. на 20 часов оставляют при температур +22С…+23С;
6. по истечении срока рассол сливают;
7. хранят в холоде.

Совет: крепость раствора легко проверить. Если вареное куриное яйцо не тонет, значит, соли вы положили достаточно.

Сухая засолка

При таком способе засолки мясо может храниться больше полугода. Подготовленную курицу натирают солью, и складывают в бочку. Каждую тушку хорошо обсыпают солью.

Хранят в погребе. Через 2-3 недели достают птицу,к соли добавляют пряности: черный перец,бутоны гвоздики. По желанию кладут лавровый лист. Повторяют процесс закладки курятины. Бочку снова убирают в погреб.

Копчение

Популярный способ длительного хранения куриных тушек. Порядок действий:

• кур солят сухим способом, предварительно разрезав по линии грудной клетки;
• соль (1кг) смешивают с сахаром (20г) и молотым черным перцем (5-10г). Это количество соли рассчитано на 10 средних кур. Через 2 суток на каждую тушку кладут груз. Вес: 2-3 кг на каждые 10 кг курятины;
• мелкая птица просаливается до 4 дней, крупная – до 6 дней. С тушки смывают соль под холодной водой и сушат при комнатной температуре;
• если вы хотите употребить мясо через небольшой срок, используйте горячий дым с температурой до +80С. Поддерживайте такую температуру в течение первого часа. В следующие 2-3 часа снизьте жар и доведите температуру до +35С…+40С;
• для длительного хранения куриных тушек больше подходит копчение холодным дымом с температурой в +20С. Процесс долгий – до 3 суток;
• готовые тушки нужно хорошо обтереть от нагара и копоти. Хранят копчености при температуре не выше +5С. В помещении должно быть сухо.

Консервирование

1. срезают весь жир, перетапливают на медленном огне в течение 45 мин.– 1 часа;
2. курятину отваривают до готовности, складывают в обработанные, выдержанные над паром, чистые банки;
3. подготовленное мясо заливают куриным жиром. Он герметичной пленкой покрывает мясо. Если жира недостаточно, добавляют гусиный или утиный топленый жир;
4. белую бумагу смачивают в спирте или водке, накрывают банки и плотно обвязывают бечевкой. Хранят домашние куриные консервы в погребе.

Если вы разводите кур для получения питательного и вкусного мяса, настройтесь с самого начала, что вам придется забить птицу, обработать ее и заниматься дальнейшей переработкой тушек. Правильный психологический настрой очень важен.

После убоя выпотрошите птицу, разделайте ее и продумайте способ хранения. Разумно будет часть мяса заготовить для использования в ближайшее время, а остальное количество подготовить для длительного хранения. Тогда вы долго будете обеспечены ценным диетическим мясом.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Приготовить суп, потушить курочку с картошкой, отдельно запечь ножки и крылышки, приготовить грудку, и преподнести с гарниром – все эти задачи предусматривают использование частей куриной тушки, но предварительно эти части нужно получить из целой курицы. Конечно, можно приобрести и филе, и крылышки, и ножки, и бедра в разделанном виде в магазине, но обычно это значительно дороже, нежели приобрести курицу целиком.

Тем более не всегда знаешь, что приготовить, и первоначально берёшь мясо, а потом уже придумываешь, что с ним делать, поэтому гораздо удобней взять целый продукт, а не по частям. Но если всё-таки доходит до того, что вы решили приготовить из частей курицы, а в холодильнике только цельная туша, то следует знать, как правильно, быстро и качественно её разделать.

Для данной задачи необходим определенный инвентарь, который должен иметься в любом доме, и предварительно стоит его подготовить, чтобы потом не искать необходимый нож по всей кухне с грязными руками.

Необходимый инвентарь

Самый хороший вариант, когда дома есть специальный нож для мяса и большая деревянная разделочная доска – в таком случае работа будет проведена быстро и качественно. Но иногда приходится работать с тем, что есть под рукой. Главное, помнить, что разделывание курицы может привести к порезам, ушибам и прочим травмам, поэтому следует делать всё постепенно, не спешить и быть внимательным.

Перечислим, что необходимо иметь под рукой.

• Разделочный нож. Лучше, чтобы он был побольше и заточенным. Тогда процесс разделки куриной тушки будет более быстрым и менее нервозным. Существуют специальные ножи для разделывания и потрошения, они отличаются загнутым концом, но имеются далеко не в каждом доме.
• Разделочная доска. Желательно, чтобы курица полностью помещалась на доску, и никакие её части не находились вне зоны разделки. На крайний случай можно воспользоваться и небольшой дощечкой, но тогда работать придётся более аккуратно. Рекомендуется использовать пластиковые доски или деревянные. Но вторые впитывают все запахи и жидкости очень сильно, поэтому здорово, если у вас имеется доска исключительно для разделывания мяса. При этом не рекомендуется использовать стеклянные доски, потому что они могут не выдержать давления при работе.
• Две кастрюли или глубоких тарелки. Посуда потребуется под кусочки курицы и лишние части, которые в дальнейшем не понадобятся. Нужно рассчитывать, чтобы в подготовленную тару влезали все требующиеся части курицы. Для тех кусков, которые в данный момент не потребуются, также можно использовать целлофановый пакет – положить в него части куры и убрать в морозильник или холодильник.
• Ножницы. Для удобства может понадобиться и такой инструмент, как ножницы – для кожи и сухожилий, которые иногда тяжело разрезаются. И в принципе для отделения части куры требуемого размера ножницами это можно сделать иногда более точно.

Как только всё подготовлено, то можно приступать к работе, но это в том случае, если речь идёт о покупной курице, которая приведена к виду, в котором её уже можно готовить. Однако если курица не магазинная, а домашняя, то перед тем как перейти к непосредственному разделыванию, следует выполнить некоторые действия.

Предварительные процедуры позволяют избавиться от ненужных частей куры и привести её к желаемому виду, в результате чего она будет готова к разделке.

Как правильно потрошить?

Прежде чем перейти к потрошению, стоит подготовить к этому курицу. До разделывания осуществляется множество этапов по обработке тушки.

Подготовка куры к разделке

Все этапы подготовки можно разделить на несколько частей.

• Забой . Обычно этой частью подготовки занимаются подготовленные люди. Предварительно курицу закрывают в закрытом пространстве и выпаивают водой. Результатом данной процедуры должно стать очищение кишечника. После этого подготовленный человек убивает курицу. Чаще всего это происходит посредством отрубания головы или с помощью электрического тока.
• Обескровливание . После забоя тело куры закрепляют в подвешенном состоянии, чтобы вся кровь стекла в заранее подготовленную тару. Для данной процедуры существуют специальные установки, но в домашних условиях достаточно знать механизм, как это происходит и самостоятельно закрепить тушку.
• Ощипывание. Трудоемкий и длительный процесс, поэтому спешить нельзя, совершая выдирания большого количества перьев единовременно – так велик шанс повредить кожу и усложнить себе процесс ощипывания. Чтобы упростить работу, рекомендую опустить тушку предварительно в кипяток на 30 секунд, не более. После данного действия процесс ощипывания будет проходить гораздо проще и быстрее.

Обычно начинают ощипывать перья и пух с хвоста и крыльев, предварительно положив тушку на ровную поверхность и заняв удобное положение. Затем обрабатывают живот и грудную часть, только после этого выщипывают перья и пух на спине, а в последнюю очередь внимание приковывается к шее и ногам.

После того как проведена подготовка куры к разделке и произведено ощипывание, начинается последний этап перед потрошением.

Ампутация конечностей

Бывает, что курицу убивают током или иным немеханическим способом, в таком случае на данном этапе придется совершить обезглавливание. Лучше всего это делать небольшим кухонным топором либо разделочным ножом с широким лезвием. Затем следует процесс ампутации конечностей – лапы нужно отрезать по сухожилию, расположенному возле нижнего хрящика. Но проще и быстрее будет отрубить конечности сразу после ампутации головы.

Удаление ануса

Данный этап, в свою очередь, разделяется на два возможных варианта.

1. Если ведётся процесс разделывания курицы, то вокруг анального отверстия производится небольшой вырез. Нужно быть аккуратнее, чтобы не задеть кишку – не забываем, что по полноте ещё не осуществлялось. При этом лучше не спешить и делать все спокойно, а отрезанный кусок выбрасывается, потому что в дальнейшем он нам не пригодится.
2. Если ведётся процесс разделывания петуха, то необходимо на гузке нанести небольшие надрезы с целью оголения жёлтых желез – семенников. Семенники будут удаляться позже, но в данном случае также не стоит спешить или действовать бездумно – особенно в первый раз.

Извлечение зоба

Процесс, который также требует аккуратности. Вначале необходимо вокруг шеи произвести надрез кожи. После этого начинают медленно, но с усилием вытягивать зоб. Если подготовка до данного этапа была правильной, и надрез был сделан хорошо и в нужном месте, то вместе с зобом должны выйти также трубки гортани и пищевода. Если перед забоем курицу отпаивали, а все процедуры были выполнены правильно и в полной мере, то зоб выйдет чистым и без остатков еды – это значительно упростит работу.

Вскрытие кожи до киля

Необходимо произвести данное действие, чтобы были видны внутренние органы, и процесс потрошения упростился в дальнейшем. Вскрытие кожи до киля представляет собой осуществление надреза кожи от образовавшегося ранее заднего отверстия вдоль всего туловища. После осуществления описанной процедуры шкура тушки сама лопнет, но если этого не произойдёт, то можно подсобить, надорвав её руками.

Потрошение

Чтобы избавиться от всего ненужного в тушке, и правильно провести данный этап, следует пошагово выполнять описанные далее действия. Заранее стоит подготовить тару или пакет для лишних частей куры и ещё одну тару для тех частей, которые будут в дальнейшем использованы для других целей.

Затягивать с потрошением не стоит и, вообще, в идеале все процедуры вплоть до разделки произвести в кратчайшие сроки, так тушка не успеет сгнить или начать бродить. А когда всё подготовлено к процедуре, то можно взять тушку куры и выпотрошить её, чтобы перейти к следующему этапу.

Кишечник

Если не удалось вытянуть кишки при удалении ануса из туши, то необходимо сделать это сейчас и максимально аккуратно, чтобы не порвать кишки и не разлить то, что сохранилось внутри. Следует поддеть пальцами руки кишку, воспользовавшись задним ранее образованным отверстием. Затем нужно вытащить кишки из тушки, придерживая оставшейся рукой гузку. Когда произведено доставание органа из туши, следует его поместить в заранее подготовленную тару или пакет.

Печень и желудок

Места соединения и печени, и желудка с тушкой разрезают ножницами для большей аккуратности или острым ножом медленно и максимально точно. Особая аккуратность требуется, чтобы не испортить мясо и не задеть селезенку. Следует избегать попадания желчи на мясо, тогда всё пройдёт удачно. Все органы вынимаются совместно, и прочие разделения и процессы осуществляются уже после изъятия из куры.

Трубки гортани и пищевода

Необязательный этап потрошения, если во время вытягивания зоба всё прошло благополучно, и вытянулись совместно и гортань, и пищевод. В противном случае придётся избавляться от данных элементов на текущем этапе. Вытягивать гортань и пищевод нужно совместно и единовременно .

Половые органы

В данном случае удобнее всего воспользоваться ножницами или острым ножом с тонким кончиком. У петухов отрезаются семенники, доступ к которым был открыт на этапах подготовки тушки. А у куриц отрезаются яичники.

Сердце и легкие

Когда вы увидели, где находятся эти органы, следует высвободить их, надрезав сдерживающие артерии, окружающие волокна и прочие препятствующие элементы.

Теперь процесс потрошения завершен, и далее следует произвести обработку извлеченных потрохов. От них отрезаются жилы и артерии. От печени следует отделить селезенку, а желудок выворачивают наизнанку, чтобы извлечь из него всё содержимое. Далее осуществляется тщательная промывка органов и их складывание для дальнейшего использования. Выходит, что не такой и трудоемкий этот процесс потрошения курицы, но ещё больше упростить его сможет разделочная вилка, если она, конечно, присутствует в доме.

В результате завершения потрошения курицы мы получаем готовый продукт для разделки. При этом если у нас покупная курица, то обычно это сразу готовая для разделки туша, и после подготовки необходимого инвентаря можно переходить к работе.

Иначе придётся произвести все ранее описанные действия самостоятельно в домашних условиях.

Способы разделки

Разделывать курицу необязательно, если в дальнейшем планируется её готовить целиком, или пока непонятно, что с ней делать. Но стоит помнить, что в разделанном виде тушку бройлера сортировать и хранить гораздо проще, нежели целую. При этом существуют способы разделки, когда можно всю работу сделать очень быстро и качественно.

Основные подготовительные этапы перед разделкой – это потрошение куры, подготовка необходимого инвентаря, тщательное промывание тушки, определение вариантов дальнейшего использования, к которым подойдёт один из способов разделки.

Существует несколько способов разделки.

• Безотходная разделка . Вариант, при котором все части куры в дальнейшем будут использованы. Подготавливается суповой набор, куски для приготовления с гарниром или даже отдельного запекания с овощами. Необходимы куски небольших размеров, чтобы экономно использовать продукт в наибольшем количестве блюд.
• Порционная разделка . Вариант, подходящий для запекания, жарки, тушения или приготовления на решетке. Требуется разделать тушу на несколько частей средних размеров. Лишние части убрать, а подходящие подогнать под нужный размер и использовать для готовки.
• Бескостная разделка . Вариант, при котором мясо необходимо отделить от кости полностью. Кости можно выбросить, а получившиеся ломтики мяса далее используются для приготовления отбивных, рулетиков, запеченной курицы или для измельчения на фарш.

После выбора способа разделки стоит перейти к основным её этапам. Для того чтобы не возникло проблем, стоит обратиться к инструкции по разделыванию тушки бройлера. Для разных способов разделки многие шаги будут повторяться.

Процесс разделывания куры без отходов включает несколько этапов.

• Первый этап– это промывание тушки под струёй воды , затем ожидание того момента, когда она подсохнет, или принудительное осушение тушки – это позволит увеличить сцепление рук и курицы, и она не будет сильно скользить во время разделки. После этого кладем куру вверх грудкой на разделочную доску.

• Берем ножку куры и оттягиваем её в сторону до того момента, пока не услышим характерный звук или не увидим кость – значит, ножка вывернута, и далее можно производить отделение. При этом все мешающие оттягиванию ножки волокна и суставы следует подрезать ножом. Отрезание ножки производится между суставами совместно с кожей и волокнами мяса. Такую же процедуру применяем ко второй ножке.

• Данный шаг необязательный, но может быть выполнен для удобства хранения или необходимости приготовления особенных блюд. Можно на полученной ножке отделить бедро и голень. Для этого можно руками оттягивать голень в сторону от бедра и, нащупав стык суставов, произвести отделение.

• Далее отделяем крылья. Аналогично отделению ножки – оттягиваем рукой до того момента, когда крылья вывернуты, и производим отделение, проведя ножом между хрящиками. Далее можно отрубить от крыла его маленькую острую конечность, но эта процедура осуществляется редко, потому что крылья обычно небольших размеров, и в той маленькой части мяса совсем нет, поэтому проще использовать крыло полностью, или отделить эту маленькую часть для использования в дальнейшем в бульоне.

• Затем режем грудку вдоль тела и осуществляем процесс снятия филейной части с кости при помощи ножа. В результате останется две части филе из чистого мяса и спинка с ребрами, которую также в дальнейшем можно использовать.

• Далее можно ребра отделить от спины, но это производится только по необходимости. Чаще всего это оставляют единой частью и нередко выкидывают.

• Снятие жира или кожи – производится по усмотрению хозяина. Если в дальнейшем эти продукты использоваться не будут, и всё равно придётся от них избавляться, то лучше сделать это сразу.

На этом процесс безотходной разделки окончен, и мы получили несколько разных частей курицы, которые удобно как готовить, так и хранить.

Рассмотрим процесс разделывания куры на равные порционные части.

Чаще всего хозяйки любят готовить не целую курицу, а разбивать её по порциям, чтобы разнообразие блюд было больше, к тому же это экономия продуктов и бюджета. Помимо этого, к разным блюдам подходят разные части курицы.

В процессе разделения куры на порционные части лучше всего подойдут ножницы и острый нож. Тут стоит обратить внимание, что есть возможность разделить тушку на равные кусочки (8 или 10 штук ) – это удобно, чтобы всем досталось одинаковое количество, а также для приготовления различных блюд.

Но перед этим стоит разобраться, как правильно разделить курицу, чтобы не испортить мясо.

1. Сначала промоем хорошенько курицу. Начнём отделять бедра от туловища, для этого оттягиваем ножку курицы, пока не выскочит хрящик и аккуратно срезаем в месте соединения. Помните, что резать нужно по хрящам и соединительным суставам. Проделываем такие манипуляции с двумя ногами.
2. Далее отделим бедро от голени, для этого находим стык пальцами и просто его перерезаем по коленному суставу. Резать необходимо вдоль жировой полоски внутри ножки. Как результат, получаем из одной ножки 2 примерно равных кусочка.
3. Теперь переходим к крыльям , также оттягиваем крыло и перерезаем в области хрящика. На самом деле всё можно найти прощупывая пальцами, а со временем вы будете чётко видеть эти соединительные линии. Разрезать крыло не нужно, оно и так нужного размера.
4. Грудка. Переворачиваем курочку набок. Отрезаем ножницами или ножом по границе спины и грудки вдоль жировой полосы – через всю куру. Аналогичную операцию производим, перевернув тушу на другой бок.
5. Полученный кусок мяса переворачиваем и при помощи ножниц отрезаем кусочки курицы от присутствующей там кости. Когда кость не держится на волокнах, то можно поддеть пальцами и вытянуть инородный элемент.
6. Оставшуюся часть разделить пополам по вертикали , и получается два равных кусочка чистого мяса. Удобнее всего делить со стороны кожного покрова.
7. Отрезаем лишние куски жира и сухожилия , оставляя равные подготовленные для кулинарных свершений кусочки.
8. Оставшиеся части: позвоночник, рёбра и прочее – можно выкинуть или оставить для приготовления бульона.

Курица теперь находится в порционном состоянии, разделенная на 8 равных кусков. В дальнейшем можно одну часть заморозить, а с другой частью делать кулинарные шедевры. Процесс разделки на равные куски частично похож на процесс безотходной разделки – особенно если всё делать по схеме и не спеша. В будущем все указанные этапы будут проходить на автомате, и процесс разделки ускорится, а также станет более качественным.

А последний способ разделки значительно отличается от двух ранее описанных не только целями дальнейшего использования, но и самим процессом. Поэтому его следует рассмотреть отдельно.

Как удалить все кости из курицы?

Способы разделки курицы зависят от того, для каких целей она нам понадобится в дальнейшем. Например, если в будущем нам потребуется сделать из мяса фарш, нужно будет удалить из тушки все кости, для чего придётся выполнить несколько этапов.

• Первым делом промойте тушку курицы – это лучше делать на каждом этапе потрошения и разделки. Важно помнить: чем крупнее курица, тем легче из неё доставать кости.
• Начинать необходимо с позвоночника. Следует положить курицу на грудку, сделать 2 небольших надреза вдоль позвоночника, затем удалить его. В повседневной готовке он не понадобится, но кость всегда хорошо подходит для варки бульона или для совместного использования с другим мясом в холодце.
• Переходим к грудке, переверните тушку, найдите вилочковую кость, соединяющую крылья курицы с грудинкой, для простоты поиска эта кость выглядит как буква У. Следует её удалить.
• Теперь отделим грудку от рёбер. Для этого переворачиваем курицу спиной наверх, аккуратно подрезаем ребра с обеих сторон, после этого поднимаем кость вверх и начинаем резать хрящи, которые соединяются с плечами. Осталось только подрезать мясо, которое ещё соединено с костями, и можно смело убирать кость.
• Далее стоит избавиться от кости в бедре. Для этого ищем косточку, соединяющую позвоночник и ногу, и просто отрезаем её, так как мяса в ней практически нет, мы ничего не теряем. Теперь переходим к другой кости в ножке, аккуратно вынимаем её, помогая себе ножом и пальцами, чтобы не повредить мясо, перерезаем её в районе хряща. Так же вынимаем третью кость.
• Крылья можно убирать как в начале разделывания, так и в самом конце, это не критично, для этого просто отрезаем кончики крыльев по хрящу.

Готовую курицу без кости можно использовать для приготовления как в целом виде, так и в разрезанном. При этом лучше всего использовать на данном этапе и острый нож, и кухонные ножницы – это упростит работу в тех местах, куда трудно добраться. Кости можно отложить в отдельный пакетик, а в будущем использовать для бульонов и холодца, потому что небольшие части мяса остаются на кости, да и сам бульон получается из костей хорошим.

Можно заметить, что процесс разделывания курицы непрост, и заставит провести за этой работой немалое количество времени. Но при наличии всего необходимого инвентаря и минимальных навыков готовки всё пройдёт быстро и качественно. Безопасность, чистота рабочего места и качественный инвентарь – основные элементы при осуществлении данной работы, который и гарантируют хороший результат.

Если процесс осуществляется впервые, то не стоит с этим спешить, и вначале лучше обозначить цели: для чего вы разделываете курицу, и в каком количестве она понадобится, подготовить рабочую зону, а уже затем – браться за нож.

О том, как правильно разделать курицу для начинающих, смотрите в видео ниже.

Друзья мои! Этот совет для тех, кому наскучили стейки из мраморной говядины, а так же, тем, у которых мамонтодобытчик, в очередной раз, прошляпил мамонта. Ну, и как обычно, по классике жанра, именно в такие моменты, горячо любимая мамочка нашего возлюбленного собралась к вам с визитом, чтобы излить на вас очередную порцию своей необузданной любви. Зная ее аппетит (а аппетит у мамочек настоящих мамонтодобыдчиков соответственный)) Вы в ужасе констатируете тот факт, что в холодильнике последний мамонт закончился еще вчера, но! К счастью есть одна куриная грудка! Вот как раз из нее мы и приготовим ужин которого хватит аж на 13 персон, не то что на одну мамочку! (а на гарнир будут грибочки, пока будем готовить, отправим за ними любимого, чтобы не сидел без дела, тем более сейчас сезон))

Вот эта самая грудка, у меня на грамм 700. И хорошо отточенный нож!


Показывать как отделить филе от косточки, я не стану, ибо это совсем не сложно!
Филе разрезано на две равные части. Сначала обрезаем ту часть, которая сама будет просто проситься чтобы ее обрезали, все манипуляции, в дальнейшем, аналогичны с одной и второй частью филе.


Идем дальше, на этом этапе я буду резать кусочки по методу "бабочка" кладем кусочек на стол слегка прижимая ладонью разрезаем его продольно, нож держим параллельно разделочному столу, разрезаем не до конца, оставляем примерно 0.5 см. а затем, открываем как книгу.


Вот уже у нас две такие вполне себе ровненькие и не маленькие отбивные.


Идем дальше, с той же стороны отделяем еще по кусочку, вы поймете именно, где они будут как я говорила сами проситься.


Теперь делаем "бабочки" с одного и второго кусочка, получаем еще две отбивные и того четыре.


Теперь срезаем ломтик толщиной 0.5 см, начиная с самой толстой части филе до середины. У нас еще две отбивные, уже шесть!


Далее отделяем ломтик шириной примерно 3 см с самой толстой стороны филе и опять делаем "бабочку"!


Уже восемь!)

Остальные делаем так же, единственное, ту часть которая самая тонкая в филе оставляем нетронутой, т. е в бабочку не превращаем)


Всего у меня получилось тринадцать отбивных!

Осталось их только слегка отбить, сдобрить любимыми специями, обвалять в панировке или просто обжарит по минутке с каждой стороны, сверху уложить слой жареных грибочков с сыром луком и чесноком, натереть сыра и в микроволновку на пару минут, чтобы схватился сыр!

P.S.


У меня остались вот четыре таких обрезков, ни туда ни сюда как грится, но даже из них мы сделаем еще одну, четырнадцатую!)


Складываем их в пакет рядышком друг к дружку, (к слову и полноценные кусочки я отбиваю в пакете)


Слегка отбиваем, аккуратно вытаскиваем, волокна курицы скрепляются, переплетаются и жарятся как и остальные собратья!


Ну вот пожалуй и все! И не переживайте, если они буду при разделке тонковаты! Когда будете их обжаривать, они как бы "соберутся" и станут вполне толстенькими!
Всегда Ваша Ленюся!